Последнее поколение.Как в Башкирии готовят традиционный кумыс, и почему это ремесло может исчезнуть?

День Филюзы Мустафины расписан чуть ли не по минутам. Она — единственная доярка на ферме по производству кумыса в селе Азнагулово Белорецкого района. Раньше она доила коров в колхозе, но после того, как он пришёл в упадок, пришлось переквалифицироваться. Обучаться женщине не пришлось: все методы и традиции она знала с детства.

Филюза Мустафина, доярка: «Никто не учил меня, я сама всегда ходила, видела как делается. У нас же рядом делали кумыс. И дойные коровы почти вместе жили [с лошадьми]. Ну ничего, нормально получилось. Сперва пугалась. Но вроде бы нормально у меня получилось».

У кобыл маленькое вымя, поэтому доить их нужно четыре-пять раз в день с интервалом в два часа. За день доярка собирает около 25 литров молока. После дойки его нужно охладить, а потом — сквашивать в деревянной бочке. Так кумыс приобретает свою характерную кислинку. На азнагуловской ферме есть и своё ноу-хау: бочки время от времени коптят на дыме из ольховой щепы. Это добавляет во вкус напитка особые ноты.

Филюза Мустафина, доярка: «Это первая дойка, потом молоко застынет чуть-чуть, где-то полтора часа — и опять. Молока добавим и опять начнём. Свежий будет кумыс».

Галип Кутлубаев пришёл сюда тридцать лет назад. Тогда это был ещё колхоз, а мужчина был ещё мальчиком. Профессию конюха и пастуха ему передал отец. Мужчина кормит лошадей, ухаживает за ними и следит за их выпасом. Галип признаётся: знает характер каждого животного.

Галип Кутлубаев, конюх: «Нормальный, хороший жеребец он. Табун хорошо водит. Каждый день овсом кормим, поэтому ручной».

Два сотрудника — конюх и доярка — делают всю работу. Их силами каждые два дня ферма производит по 20 бутылок кисломолочного напитка. В хозяйстве работают люди, родившиеся и выросшие на этой земле. Но все как один признаются: кому передать дело после себя — непонятно. Молодое поколение не слишком интересуется давней башкирской традицией.

Галип Кутлубаев, конюх:

«— А есть ли молодёжь, которая хочет ваше дело продолжать?

— Не знаю, если честно.

— Ваши дети, внуки не приходят сюда?

— Нет».

Филюза Мустафина, доярка:

«— Они не говорят, что тоже хотят сюда, к вам?

— Нет.

— Не приезжают?

— Приезжают, пьют, и помогают иногда, но работать…

— Не хотят?

— Нет».

Рауф Халитов, руководитель хозяйства «Урал»: «Это не то поколение, которое будет заниматься землёй. Мы вот патриоты своей земли. Вот наше поколение пройдёт, там дальше тяжело будет. Наверное, я так думаю».

Сегодня на азнагуловский кумыс есть стабильный спрос. У фермы есть постоянные покупатели, которые заранее оставляют заявки. На прилавках крупных городов чаще можно встретить кумыс, произведённый промышленно. Но многие любители кисломолочного напитка уверены: это совсем не тот, настоящий кумыс. Возможно, поэтому в Азнагулово приезжают покупатели даже из Уфы.